泡菜是腌过的食品，含有致癌物质，腌菜中亚盐最多的时候出现，在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。腌渍蔬菜吃了会致癌，因为里面含有较多的亚盐在不新鲜的蔬菜中，盐会转变成亚盐。蔬菜腌渍时要加些盐，癌，因为里面含有较多的亚盐在不新鲜的蔬菜中，盐会转变成亚盐。蔬菜腌渍时要加些盐，这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐，也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“还原酶”，使亚盐的含量上升。这就是腌菜中亚盐的来源。亚盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用。