研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素（维生素食品）E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸（叶酸食品）等物质也成倍增加。黄豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以经常吃黄豆芽能减少体内乳酸堆积，有助于消除疲劳。绿豆芽的营养价值也毫不逊色，它不仅含有蛋白质（蛋白质食品）、胡萝卜素、钙（钙食品）、磷、铁（铁食品）等多种矿物质，而且还含有丰富的维生素，特别是维生素C的含量尤其丰富。绿豆芽、黄豆芽的不同功效 虽然绿豆芽、黄豆芽均性寒味甘，但功效不同。绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用。适用于饮酒过度、湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘（便秘食品）、目赤肿痛等患者食用。黄豆芽具有清热解毒、降血压（血压食品）、美肌肤的作用。