不少人认为煲汤时间越长，汤里的营养就越多。所以在炖骨头汤时，总要炖煮少则一两个小时，多则三五个小时，认为这样骨头里的钙质才能全跑出来。不过，营养学家认为，食物过多地在高温下炖煮，时间越长，损失的营养就越多。据了解，食物中的营养，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中，时间越长，其温度就会越高，氨基酸遭到破坏，营养反而降低。同时还会使菜肴失去应有的鲜味，维生素损失得越多，甚至消失殆尽，所以，煲汤时间不是越长营养越多的。以人们平常爱喝的骨头汤为例，无论多高温度，花多长时间，都不能将骨内的钙质完全溶出，这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。