1、看变蛋的壳，一般好的变蛋壳颜色具有、无黑斑、无裂纹的特点，这样的变蛋证明在制作过程中没有损坏，另外好的皮蛋放在手中轻掂，有颤动感，同时摇晃时是没有声音。2、可以皮蛋包裹的糠泥判断，如果外形饱满，颜色金黄，大小一致保持椭圆形，同时有浓郁的碱香味，这样变蛋才能称得上品质好的变蛋。如果糠泥表现为干燥发白，大小不一的话多半是品质不佳。3、除了看糖泥，也可以试着剥开蛋壳，验证一下变蛋的蛋白的颜色，如果颜色以茶青色、棕褐色同时表面有松枝纹路，这样变蛋可以判定为优质产品，如果蛋白不完整、无松花，且具有怪味，一定是劣质产品，不可食用。4、还可根据蛋黄来判断，如果蛋黄无异味，如果蛋黄呈现黄色、黑色，有怪味则是劣质变蛋，是不可以食用的。好的皮蛋蛋黄不沾刀。