以绿色为主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。绿色菜给人以清新、鲜活之感。绿色蔬菜含有丰富的类胡萝卜素及维生素C/B1/B2及多种微量元素，具有抗氧化及保护肝脏和眼睛的作用，对高血压及失眠者有一定的镇静作用，绿色蔬菜中还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。颜色不同蔬菜的功效也不同你知道吗。蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分得出的结论。如紫色茄子的营养价值就比白色茄子高。绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率。因为它们含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可分解成维生素A。而维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长的分化功能，能逆转上皮细胞癌前病变，阻止癌的发生。最近的研究证实，绿黄颜色的蔬菜所含的黄碱素，也有较强的抑制致癌物的作用。