饭店不签劳动合同违法，建立劳动关系后应及时签订劳动合同。根据《劳动法》，用人单位与劳动者建立劳动关系后一个月内应签订书面劳动合同。超过一个月但不满一年未签订合同，用人单位应支付劳动者二倍月工资。满一年未签订合同，视为无固定期限合同。法律分析；饭店不签订劳动合同不合法，只要和劳动者建立劳动关系，用人单位就应当在规定时间内与劳动者签订劳动合同。根据《劳动法》第七条，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。用人单位应当建立职工名册备查。