腌制大头菜需要以下材料和步骤。材料。- 大头菜；- 盐；- 白糖；- 米醋；- 生姜（可选）；步骤。1.将大头菜清洗干净，去掉叶子和根部，切成适当大小的块状或条状。2.在一个大容器中，加入足够的水，然后加入适量的盐，搅拌均匀溶解盐。3.将切好的大头菜放入盐水中浸泡，用一个重物（如盖子或石头）压住大头菜确保完全浸泡在盐水中。盐水的浓度应该是30g盐：1升水。4.做一个盖子，防止外界空气进入容器，将容器放在室温下静置24小时。5.后续的时间里，每天都要打开盖子释放掉产生的气体，然后再封上。这个过程称为"放气"，可以避免大头菜发酵过度产生败坏的气味。6.约1-2天后，可以品尝一下腌制的大头菜是否已经有了所需的酸甜味道。如果不够酸甜，可以继续静置1-2天。