要让牛肉炖的嫩，可以按照以下步骤操作。1.选用适合炖肉的部位：选择带筋和脂肪的部位，如牛腩或牛腱，这样炖煮过程中会更容易变得嫩。2.切块并腌制：将牛肉切成适当大小的块状，加入葱姜蒜、生抽、料酒、盐等调味料进行腌制，可以提升口感和入味效果。3.先煸炒再炖煮：在炖煮之前先将牛肉块用油煸炒至变色，可以锁住肉质里的汁液，再加入水或高汤炖煮。4.慢火炖煮：将牛肉和调料放入炖锅或压力锅中，用慢火炖煮时间较长，这样可以使肉质逐渐变软嫩。5.加入一些辅料：如胡萝卜、土豆等，可以增加口感和营养价值，增添更多层次的味道。6.炖煮时间控制：根据不同部位的牛肉和个人口感要求，炖煮时间一般在1-3小时左右，直到肉变得酥软入味即可。7.尝味调整：在炖煮的过程中可根据口感适当调整盐、糖等调味料的用量，使味道更加鲜美。