要挑选和鉴别三文鱼，可以参考以下几个步骤。1.观察外观：优质的三文鱼应该具有明亮的红色外观，鳞片光滑，没有暗淡或黏液等异常。2.注意气味：新鲜的三文鱼应该散发出清淡的海洋气味，而不是强烈的鱼腥味。如果有异味或发霉味道，可能表示三文鱼不新鲜。3.触摸表面：三文鱼的皮肤应该有弹性，不应该有任何凹陷或松弛。4.检查刺针：用尖锐的刺针刺入三文鱼肉，新鲜的鱼肉应该弹回，并且触感湿润。如果刺入后肉变得黏稠或没有反弹性，可能表示三文鱼不新鲜。5.考虑来源和存储方式：选择可靠的供应商购买三文鱼，如果可能，选择野生捕捞的三文鱼而不是养殖的。此外，确保三文鱼在适当的温度下保存，并且没有过期或保存不当的标志。