淡水鱼与海水鱼。淡水鱼通常生长在河流、湖泊等内陆水域，其肉质较为细腻，味道鲜美但相对淡雅。而海水鱼生活在海洋中，由于海水的盐分和丰富的浮游生物，其肉质往往更为紧实，味道鲜美且略带海味。白肉鱼与红肉鱼。白肉鱼如鳕鱼、鲈鱼等，肉质通常较为嫩滑，脂肪含量较低，适合清蒸、煮汤等方式烹饪，以保持其原始的鲜甜味道。红肉鱼如金枪鱼、三文鱼等，肉质较为紧实，脂肪含量较高，口感丰富，适合烧烤或煎炸，以突出其油脂的香味。大型鱼与小型鱼。大型鱼类如鲨鱼、旗鱼等，由于体型庞大，肌肉发达，其肉质往往比较粗糙，需要长时间的烹饪才能变得柔嫩。小型鱼类如银鱼、鲱鱼等，肉质细腻，适合快速烹饪，以保留其鲜嫩的口感。老鱼与幼鱼。