新鲜果蔬切割后，其组织结构受到严重破坏，触发呼吸、酚类、乙烯等代谢途径的显著变化。这些变化可能包括褐变、呼吸增强、乙烯产生、异味产生和重量减轻等。切割破坏了组织内的酶与底物的区域化结构，导致酶与底物直接接触，引发多种生理生化反应。例如，多酚氧化酶催化酚类物质氧化，脂肪氧化酶催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁分解，导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解和果实软化。此外，组织受损促进了呼吸作用的增强，刺激了内源乙烯的产生，消耗营养素并加速次生代谢物的合成，从而降低了鲜切果蔬的食用价值。2.微生物污染；