2.土豆、莲藕和虾头内含有大量的无色的多酚类物质和多酚氧化酶。在正常情况下，这些物质分别存在于不同的结构中，相互之间保持平衡。3.然而，在切割食材的过程中，这些物质的结构环境遭到破坏，多酚类物质得以与空气中的氧气接触。在多酚氧化酶的催化作用下，它们会发生反应，生成黑色的褐变物质。4.尽管这种黑色物质并不具有毒性，但它会降低食材的外观吸引力。类似的现象也出现在苹果、桃子等水果，以及咖啡豆、茶叶等食品上。5.酶促褐变的发生需要三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。为了防止褐变，可以采取以下措施：将切好的蔬菜密封或浸入水中，以隔绝氧气；或者迅速用沸水焯烫蔬菜，使其中的多酚氧化酶失去活性。这样，就可以有效防止酶促褐变的发生。