乳化是液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用，传统乳化需要加入表面活性剂。皮克林乳液则使用胶体颗粒（如纳米级的淀粉、多糖和二氧化钛等）代替表面活性剂分子，最早由Ramsden发现蛋白质颗粒自发组装到空气与水界面，随后Pickering证实不溶于水的胶体颗粒可以吸附到油水界面。相比传统乳状液，皮克林乳液具有以下优点：乳化剂胶颗粒的用量少，节约原料，减少成本；无表面活性添加剂的添加，对人体和环境友好；外界坏境因素对乳液的影响较小，稳定性强等。乳液稳定性机理包括三相接触角θw，该参数决定乳液稳定性，当θw在特定范围内时，形成O/W型或W/O型乳液，胶体颗粒在油水界面上实现紧密有序排列，形成了由粒子构成的界面膜，呈现出一定的弹性；连续相中存在未吸附到界面上的胶体颗粒形成三维网络结构