龙葵碱是土豆为了保护幼芽而产生的一种生物毒素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。新鲜的土豆中仅含有微量的龙葵素，对人体没有害处，可以放心食用。但当土豆发芽时，龙葵碱会大量增加，引起中毒。土豆是世界重要的粮食作物之一，当土豆在储藏过程中因为温度和湿度不当，就会出现发芽的现象。那么是什么样的土豆才算发芽呢，发芽的土豆还能吃吗。首先来辨别什么样的土豆才算长芽。1、土豆皮变绿；2、有明显的芽胚出现。很多商家可能为了谋取利益，把生了芽的土豆去掉土豆芽拿到市场上出售，我们如何去分辨呢？首先要看土豆是不是饱满坚硬，一般发芽的土豆都会消耗自身的水分从而变的松软有褶皱且不光泽；另一方面要仔细观察芽眼，土豆发芽都是从芽眼出长出，如果发过芽仔细一看就能发现。