首先，选材方面，应选用适合炖煮的牛肉部位，如牛腩、牛腱子等带筋膜的部分。这些部位的肉质相对较鲜嫩，且含有一定的脂肪，炖煮后口感更加香滑。新鲜的牛肉应呈现鲜红色，脂肪部分洁白或淡黄色，质地坚实且富有弹性。其次，前期处理也至关重要。牛肉需要先切成适中的块状，然后用清水浸泡一段时间，以去除血水和杂质，减少腥味。浸泡时间可根据肉质和实际情况调整，一般建议为30分钟至1小时。此外，焯水也是必不可少的一步。将浸泡好的牛肉放入冷水锅中，加入姜片、料酒等调料，大火煮开后撇去浮沫，捞出牛肉洗净备用。