鸡蛋和碱一起不会产生什么有害物质，对人体无害。其实鸡蛋和碱一起就是做皮蛋的方式，蛋白质发生盐析，破坏蛋白质结构，但是不会影响营养。但是不能过量，过量破坏鸡蛋里面的维生素。盐析是指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象。中性盐是强电解质，溶解度又大，在蛋白质溶液中。一方面与蛋白质争夺水分子，破坏蛋白质胶体颗粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而沉淀析出。扩展资料。鸡蛋主要价值；蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。