科学研究表明，经常食用香肠和火腿会增加患癌风险。早在20世纪50年代，科学家就已经发现亚硝胺这类化学物质能够导致肝癌。1954年，英国一所大学的四位化学家同时患上肝硬化，其中一人不幸去世，调查结果显示他们食用了实验品中的二甲亚硝胺。两年后，更多动物实验进一步证实了二甲亚硝胺会诱发肝癌。1937年，一位德国化学家在果酱中加入少量亚硝胺，让妻子每天食用，最终导致她中毒身亡，但家人并不知情。在香肠、火腿、叉烧、腊肠、午餐肉、咸牛肉等加工肉类的生产过程中，通常会添加硝酸，以保持肉色鲜亮并具有防腐效果。然而，这些硝酸在人体内会被分解为亚硝酸，与肉中的胺类物质发生化学反应，最终形成亚硝胺。亚硝胺是一种强烈的致癌物质，长期摄入会增加患癌风险。