烧煮过程中，先用芥末抹肉面，炖前洗净，可使肉熟得快且鲜嫩。将少量茶叶包放入炖锅，肉质会更加清香。加酒或醋（按每公斤牛肉2-3汤匙的比例）炖牛肉，能使其更加柔软嫩滑。将山楂或萝卜片加入炖肉中，可加速牛肉炖熟，并除去异味。选肉时应选择腱子、腰板、弓口等部位，这些部位有筋有皮，肥瘦相间，炖煮后肉质膨松、鲜香。炖肉前应先整块冲洗，去掉表面脏物，再切核桃块浸泡，去除污血杂质。调汤时用黄酱打底，保证肉汤有色不混，汤水量需一次加足，不能中途加凉水。放料时将作料一齐放入，如丁香、桂皮、甜甘草等，葱、姜、蒜是必不可少的。火候掌握上，大火开锅后敞锅炖挥发血腥味，再改为文火炖煮3小时左右，牛肉可炖至暄烂。煮老牛肉时，可在下锅前一天涂抹一层干芥末，煮时再放些酒或醋，牛肉会更容易炖熟且肉质变嫩。