甲壳质的分子式为(C8H13NO5)N，分子量在一百万左右。在酸性水溶液中，甲壳质会逐渐溶胀形成球状胶囊；当pH值增大时，它会转变为线性结构，同时粘度增加。甲壳质可以溶解于浓盐酸、硫酸、硝酸中，并且在这些强酸中进行裂解反应，导致聚合度降低。例如，在100摄氏度的浓盐酸中，甲壳质会分解为D-胺基葡糖；而在浓硫酸中，则会产生磺酸酯化反应，生成类似肝素的物质。在浓硝酸中，甲壳质会进行硝化反应，形成硝化甲壳质。值得注意的是，在稀碱中，甲壳质不溶，但在浓碱（如40%以上的氢氧化钠或氢氧化钾）中加热时，分子中的乙酰基可被脱去65%-95%。不同来源和制备方法的甲壳质在溶解度、分子量、乙酰基含量、比旋度和粘度等方面存在差异。因此，具体价格会受到成品或半成品状态、生产区域等多重因素的影响。