在腌制过程中，关键步骤包括排骨的清洗、调味料的配制以及腌制时间的控制。首先，排骨需彻底清洗干净并沥干水分，以便更好地吸收调味料。接着，调制腌料时可选用生抽、蚝油、料酒、鸡粉、白糖、椒盐粉等，根据个人口味适量调配，以达到提鲜、增香和嫩化的效果。将调味料均匀涂抹在排骨上后，需用双手充分抓拌，确保每一块排骨都能均匀裹上腌料。腌制时间也是影响脱骨效果的重要因素。一般来说，排骨腌制的时间至少应在一小时以上，以确保调味料能够充分渗透到肉质中，软化排骨的纤维组织。如果时间允许，腌制更长时间如半天或一整天，将会使排骨更加入味，脱骨效果更佳。此外，腌制过程中还可以添加适量的生粉和花生油，形成一层薄薄的浆膜，锁住排骨的水分和味道，在烹饪时保持肉质的嫩滑。