在详细解释之前，需要强调的是食材的新鲜度和准备工作的重要性。确保选购到新鲜的大鹅肉和酸菜，这是制作成功的基础。同时，提前将大鹅肉剁成块并洗净，酸菜也要切丝备用。接下来是具体的制作步骤。首先，要将大鹅肉进行焯水处理。这一步骤的目的是去除鹅肉中的血沫和腥味，提升最终的口感。将鹅肉块放入热水中焯煮，待浮沫出现后撇去，然后捞出鹅肉备用。紧接着是炒香调料和鹅肉的环节。在热油锅中放入葱段、姜片、干辣椒和八角等调料炒香，随后加入鹅肉块进行翻炒。在翻炒过程中，可以加入适量的酱油以提升色泽和味道。当鹅肉炒至表面微黄时，就可以加入适量的水和十三香等调味料了。此时需要注意水量的控制，要确保后续炖煮过程中不会干锅。接着盖上锅盖，让鹅肉在锅中慢慢炖煮。