首先，在选材方面，要挑选新鲜且肉质紧实的萝卜。新鲜萝卜水分含量高，晒制后口感更加脆嫩。将选好的萝卜洗净，去掉叶子和根部，为后续的切制做准备。接下来是切制。老式萝卜干讲究手工切制，以保持萝卜的自然口感。将洗净的萝卜切成条状或片状，注意要切得均匀，以便腌制时入味均匀和晒干时速度一致。切好的萝卜片放入干净的容器中，准备腌制。腌制是老式萝卜干制作中的关键环节。传统上，人们会使用食盐和一些香料如五香粉、辣椒粉等来腌制萝卜。食盐不仅能去除萝卜中的多余水分，还能抑制微生物的生长，延长萝卜干的保质期。而香料的加入则能增加萝卜干的风味层次。腌制时要确保每片萝卜都均匀涂抹上盐和香料，然后密封容器，放置在阴凉通风处，让萝卜充分腌制入味。