首先，选材是制作腊肉的关键一步。通常，安徽燕子河腊肉会选择五花肉或猪后腿肉作为原材料，这些部位的肉质纹理好看，且制作出来的腊肉口感更佳。五花肉肥瘦相间，腌制后肥肉部分会呈现雪白微黄色，咸香不腻；而猪后腿肉则更加厚实，腌好晾晒后肉质紧实，口感鲜美。接下来是腌制过程。腌制前，需要将肉切成长条形状，用白酒抹一遍以杀菌和去异味。然后，根据肉的多少，可以选择直接用食用盐抹匀腌制，或者将粗盐和细盐混合后进行腌制。腌制时还可以加入香叶、八角、花椒等香料，以增加腊肉的香味。腌制时间一般为3～5天，期间要保持环境密封，防止漏气细菌进入导致腌肉发霉。