选购银耳时，应选择朵大体松、肉质肥厚、坚韧而有弹性，且带有银耳特有的气味的干银耳，其颜色为白色略带黄色。而变质的干银耳则耳片呈焦黄色或绿褐色，没有鲜壳，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块，经水泡后发粘并有异味，舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好，但不能食用。银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟后放置时间过长，硝酸盐在细菌的分解作用下还原成亚硝酸盐，人食用后会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体的正常造血功能，严重者还可能引发呕吐、昏迷甚至死亡。因此，在家庭煮银耳汤时，应现做现吃，确保食用安全。银耳的营养价值和食用价值不容小觑，但其食用安全同样重要，选择银耳时要仔细辨别真伪，煮银耳汤时则应现做现吃，避免因硝酸盐转化成亚硝酸盐而影响健康。