在煎饼完全成熟后，需要迅速用铲子沿着鏊子边缘将煎饼揭起。煎饼的大小根据鏊子的尺寸而定，直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上的面糊量决定了煎饼的厚度，技艺高超者可以制作出非常薄的煎饼。摊制煎饼需要极高的技术和火候控制。另一种做法称为“滚制”，主要用于制作质地较差的煎饼，如地瓜干或玉米煎饼。将面团在面盆中揉好后，直接在热鏊子上滚动一圈，留下薄薄一层面团，这一层即为煎饼。这种煎饼相对较厚，质地较为松散，难以控制厚度，厚度主要取决于面粉的粗细。现今这种做法已经很少见。刚从鏊子上揭下的煎饼非常柔软，可以折叠成方形，放入瓮中保存。待其晾凉后，煎饼会变得薄而脆，由于水分大量蒸发，煎饼可以在常温下保存较长时间，过去常作为出门远行的必备食品。