腌菜不能用碘盐，因为人体每天的碘摄入量不能太高。炒菜的时候放加碘盐，是因为进入蔬菜本身的盐量很少。而腌制蔬菜由于周期长，进入蔬菜的盐分多，不适合加碘盐。从食品安全的角度来说，用大盐腌制蔬菜可能会因蔬菜中的亚硝酸盐凝结而导致中毒。碘盐是指含有碘酸钾（KIO3）氯化钠（NaCl）。世界卫生组织推荐每人每天的食盐摄入量是6克，但中国国民普遍超过20克。这就需要同时提供不含碘的盐供人选择，否则碘摄入过量的危险性极大。碘盐是指含有碘酸钾的氯化钠的食盐。由于中国大部分地区都缺碘，而缺碘就会引起碘缺乏病，所以国家强制给食用的氯化钠食盐中加入少量的含碘盐。