氢氧化钙。在甜酒曲和面瓜曲的发酵过程中，常用的碱是氢氧化钙，氢氧化钙被广泛用于传统的酿造过程中，用于调节发酵环境的pH值和提供适宜的碱性条件，在甜酒曲的发酵中，氢氧化钙用于调节糖化环境的pH值，有助于酵母的活动和糖的转化过程，而在面瓜曲的发酵中，氢氧化钙用于处理原料的蒸煮水中，以调节蒸煮水的pH值和提供碱性条件，有助于曲菌的生长和发酵过程。