1、豆腐乳在豆腐胚制作过程中，需要进行自然发酵出来，逐渐长出毛茸茸一层的白色霉菌，这种情况下是蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部的表现，说明豆腐发酵工序完成，是可以放心继续制作食用的。一般霉好的豆腐乳都会有一层白毛。食品长的白毛和绿毛都是霉菌，只是它们的种类不同，有一部分霉菌确实对人体有害，但并不是所有的霉菌都对人体有害，相反，多数的霉菌反倒对人有益，比如：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属。其中大家经常听到和用到的青霉属，就属于益霉菌。2、豆腐乳做好后若是因为保存不当导致长白毛，这种现象属于发霉，已经产生霉菌的豆腐乳是不能继续食用的，否则会对健康有害。