1.山药的品种不同，颜色也不同。有的山药是白色的，有的是黄色的，有的是紫色的。打碎后的颜色就是山药本身的颜色，不一定是白色的。2.山药的新鲜程度不同，颜色也不同。新鲜的山药打碎后是白色的，但是如果放置时间过长，山药中的多酚类物质会被氧化，导致山药变黑。打碎后的颜色就是氧化后的颜色，不一定是白色的。3.山药的处理方法不同，颜色也不同。如果用铁刀削皮或者用铁器打碎山药，山药中的多酚类物质会与铁离子发生反应，产生黑色的络合物。打碎后的颜色就是反应后的颜色，不一定是白色的。