在挑选牛肉时，应注意以下几点。1.肉质色泽：选购时应选择色泽鲜红、肉质结实的牛肉。牛肉的颜色主要由肌红蛋白决定，急冻后的牛肉呈紫红色，解冻后则会恢复鲜红色。2.油花色泽和分布：油脂是牛肉香味的主要来源，油花的色泽和分布是判断牛肉等级的重要依据。优质的牛肉脂肪应具有光泽，颜色均匀，分布合理。3.牛肉部位：根据烹饪方式的不同，应选择合适的牛肉部位。例如，焖、炖、煲汤适合选择臀部肉、肩胛肉和前胸肉；卤制牛肉则适合选择牛腱子肉；涮火锅或制作肥牛饭时，胸腹部位的肉较为适合；而煎牛排则可以选择肋脊肉或腰部肉，如西冷、肉眼等部位。4.选择正规渠道购买：为确保食品安全，应从正规渠道购买正规进口的牛肉产品。以上信息参考了百度百科关于牛腩的资料。