卤水之所以能够长期保存，是因为其中含有大量的盐分和香料，这些成分能够抑制细菌的生长，从而延长卤水的保质期。然而，长期保存的卤水可能失去了一些新鲜感，因此许多店铺会定期更换卤水，以确保食物的新鲜度和口感。卤水的主要材料包括各种香料、药材、酱油、老抽、生抽、糖、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、丁香、草果、花椒、干辣椒等。这些材料在卤水中相互作用，共同构成了独特的香味和味道。在制作卤水时，首先要将香料和药材放入锅中，用小火慢慢熬煮，让香料和药材的味道充分释放。然后加入适量的酱油、生抽、老抽、糖、料酒等调味品，继续熬煮至香味浓郁。最后加入清水，调整味道，煮沸后转小火慢炖，直至卤水达到理想的浓度。