牛奶在保质期内，其营养价值和安全性都是有保障的。然而，过期牛奶可能会发生变质，滋生细菌，甚至产生有害物质，如乳酸菌过度繁殖可能产生乳酸，导致牛奶酸败。这些变化不仅影响牛奶的味道和质地，还可能释放出对人体有害的物质。将这样的牛奶用于发面蒸馒头，会使馒头中也含有这些有害物质，从而可能影响食用者的健康。除了细菌和有害物质，过期牛奶中的营养成分也可能发生变化。新鲜牛奶富含蛋白质、钙和维生素等，对身体有益。而过期牛奶中的这些营养成分可能因发酵等原因发生改变，从而降低营养价值。因此，使用过期牛奶发面蒸馒头，不仅可能影响馒头的口感，也可能导致摄入的营养成分不足，不利于身体健康。