首先，牛在中国文化中是勤劳和耐力的象征。无论面对多么崎岖的山路或漫长的水路，牛都能坚持不懈地前进，这种精神与“山高水长”所传达的坚持和远大的意境相契合。其次，从历史文化的角度来看，牛在中国古代农业社会扮演了极其重要的角色。作为耕作的重要工具，牛在开垦山地、引水灌溉等艰苦工作中展现了不畏艰难、勇往直前的精神，这种精神与“山高水长”所表达的意境不谋而合。因此，山高水长这一成语与生肖牛的联系，不仅体现了牛在中国文化中的象征意义与成语的意境相符，也反映了牛在历史长河中对人类的巨大贡献，以及其展现出的坚韧不拔的品性。故而，山高水长所指的生肖是牛。