在腌制过程中，需要注意几个要点以确保成品口感和风味。首先，为了突出脆爽口感，需在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，这样脆爽口感便能形成。其次，在拌调味品卤汁时，要重用甜酱和白糖，汁量不宜过多，保持腌码状态，而非腌泡，加盖密闭的时间越长，风味会更加浓郁。腌洋姜是昆明地区城乡群众喜爱的一种咸菜，以其价廉物美而受到欢迎。制作时，应选择晴天采挖、块子肥大、破损少且不霉不烂的洋姜。每100千克晒干削去老把、洗净晾干水分后的净洋姜，用9千克盐、5千克红糖、1千克辣子面、500克八角面腌制，如有玫瑰糖，可适量添加，味道更佳。制作方法为：将鲜洋姜晒至35%左右的干度，筛去泥土后清洗，晾干水分，削去老把，按上述比例先用盐腌二至三天，再将糖、辣子面、八角面放入反复搓揉均匀后装罐，过二至三个月便成熟。