选用新鲜的小鱼是首要条件，新鲜鱼肉质紧实，油炸后更易保持酥脆。处理小鱼时，务必彻底清洗干净，并去除内脏和鱼头，以减少腥味。之后，用料酒、姜片和盐腌制小鱼，腌制时间最好在半小时以上，这样不仅能去腥，还能让鱼肉更加入味。炸之前要控制好油温，这是决定小鱼儿酥脆程度的关键。油温过高易导致外焦里生，油温过低则会使小鱼儿吸油过多，变得油腻。理想的油温应在六七成热，即筷子插入油中能看到细密的小气泡时为宜。此外，炸小鱼儿时要分批进行，避免一次性放入过多导致油温骤降。炸制过程中，第一次炸至小鱼儿定型微黄后即可捞出。待油温再次升高后，进行复炸，这次炸至小鱼儿金黄酥脆。复炸是提升酥脆口感的重要步骤，不容忽视。