对于大多数人而言，麸质是一种常见的蛋白质，很容易被消化系统分解。然而，少数人则无法消化麸质蛋白，这些人可能患有麸质蛋白不耐受症，最常见的病症是乳糜泻。麸质实际上是由多种单一蛋白质组成的混合物，可以分为两类——醇溶谷蛋白和谷蛋白。其中，主要的醇溶谷蛋白，也就是麸朊，似乎是乳糜泻或麸质蛋白不耐受症的主要诱因，通常在患有这种疾病的人体内可以检测到麸朊抗体。