首先，选菜是腌制咸菜的第一步，也是非常关键的一步。一般选用新鲜、无病虫害的大白菜作为原料，这样的白菜腌制出来的咸菜口感脆嫩，味道鲜美。在农村，大白菜是家家户户都常种的蔬菜，原生态的种植方式保证了白菜的品质和营养。接下来是晾晒。将选好的大白菜放在太阳底下晾晒3天左右，目的是去除白菜中多余的水分，使其更加适合腌制。晾晒时要注意翻动白菜，确保两面都能均匀晒干。然后是烫菜。晾晒好的白菜需要经过烫菜处理，即用开水烫一下白菜，杀除其中的细菌和微生物，防止腌制过程中白菜腐烂。烫菜的时间不能太长，否则会影响白菜的口感。烫好后的白菜要过一遍凉水，然后捞出控干水分。