煲汤时，汤料与水的比例最好是汤料重量的三倍，使用大火将汤煮沸，之后转为小火慢炖，中途不掀盖也不加水，避免汤汁大滚大沸破坏蛋白质。炖汤则需要使用炖盅，开始时用猛火使水炖开，随后转为文火，利用持续的温和热量使汤料中的营养物质溶解到汤水中，大约需要三小时。炖汤过程中火候要保持稳定，不能忽大忽小，否则会影响汤的清香。隔水炖法是指将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制或陶制的钵中，加入葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入装有沸水的锅中，保持锅内水温不浸过钵口，以旺火使水不断沸腾，大约三小时左右即可炖好。这种方法可以保留原料的鲜香味，使菜肴味道香浓，汤汁清澈。