乳酸菌是一类能将糖类发酵产生乳酸的细菌。在白菜发酵成酸菜的过程中，乳酸菌起着至关重要的作用。首先，乳酸菌通过发酵作用将白菜中的糖类转化成乳酸，这个过程不仅赋予了酸菜独特的酸味，还有助于保留白菜中的营养成分和增加风味物质的产生。具体来说，当白菜被置于一个相对密闭且温度适宜的环境中时，附着在白菜表面的乳酸菌开始活跃起来。它们利用白菜中的糖分进行繁殖和代谢，产生乳酸和其他有机酸。这些酸性物质逐渐积累，降低了环境的pH值，从而抑制了有害微生物的生长，为酸菜的保存提供了有利条件。除了产生乳酸外，乳酸菌还能促进白菜中其他风味物质和营养物质的生成。例如，一些乳酸菌能够分解白菜中的蛋白质，产生氨基酸等呈味物质，丰富了酸菜的风味。同时，乳酸菌的发酵作用还有助于白菜中维生素等营养物质的释放和吸收。