首先，牛肉的选择对最终的口感至关重要。适合炖煮的牛肉部位通常是肌肉纤维较为粗糙，且含有一定量筋的部位，如牛腩、牛腱等。这些部位的肉质在长时间的慢炖过程中，筋会转化为软糯的胶质，使得肉质变得软烂多汁。其次，烹饪前的处理也十分重要。牛肉需要先用清水浸泡一段时间，以去除血水，减少腥味。之后，可以将牛肉切成适当大小的块，用料酒、生姜等调料腌制，这不仅能帮助去腥，还能使牛肉更加入味。在炖煮之前，将牛肉进行短暂的煸炒，可以使其表面收紧，锁住内部的水分，炖煮时不易散架。