首先，选材是关键。为了腌制出品质上乘的酸菜，应选用新鲜、无病虫害、叶片紧实的大白菜。这种白菜含水量适中，经过发酵后口感会更加脆嫩酸爽。避免选择市场上看起来过于饱满、可能是化肥催大的白菜，而是尽量选用绿色有机蔬菜，如自家种植或来自可靠有机农场的大白菜。接下来是预处理步骤。将大白菜外层的老叶、黄叶去除，然后在阳光下晾晒3天左右，让白菜的水分稍微蒸发一些，这样腌制出来的酸菜口感会更好。晾晒好的白菜需要去掉外面比较脏的菜帮，然后整颗放入烧开的热水中烫一下，这个过程称为&ldquo；焯水&rdquo；，目的是杀除白菜上的细菌和微生物，防止腌制过程中酸菜腐烂。焯水时间不宜过长，以免影响白菜的口感。烫好的白菜过一遍凉水后捞出控干水分。