1.**稳定剂的作用与种类**：在乳酸菌饮料的生产过程中，由于菌种活性、环境因素（如pH值、温度）的影响，易导致沉淀的形成。稳定剂的作用在于防止或减少这种沉淀，确保产品的均一性和稳定性。常见的稳定剂包括羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、瓜尔胶等。2.**稳定剂的工作原理**：稳定剂通过增加体系的粘度来降低分散颗粒的沉降速度，从而防止或减少沉淀的形成。例如，羧甲基纤维素钠能够与水分子形成粘稠溶液，增加体系的粘度，同时与乳酸菌细胞表面的负电荷相互作用，减少细胞间的聚集和沉淀。