冷油开锅和蓝火开锅都可以，没有好坏之分，二者都能使铁锅开锅，使铁锅在使用时不易生锈和粘锅。1、蓝火开锅：铁锅在高温下加热，一直烧到发蓝，此时铁锅表面被氧化成了性质较为稳定的四氧化三铁纳米球，可以保护内部的铁不被氧化，具有一定防锈性能。2、冷油开锅：铁锅空烧到冒烟的时候，倒入冷的食用油。目的是把锅内表面的水分完全烧干尽可能去除铁锅的“亲水性”，然后再让食用油覆盖在锅的表面形成油膜，让食材不能直接接触到铁锅，实现不粘效果。