乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB值愈高，其亲水性愈强。反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、癌症的发生呈正相关。反式脂肪酸进一步分为反式单不饱和脂肪酸和反式多不饱和脂肪酸，是人体非必需脂肪酸，含有反式脂肪酸的脂肪叫反式脂肪。