首先，选料是白酒酿造的基础。通常选择高粱、玉米、大米、小麦等粮食作为原料，这些粮食含有丰富的淀粉，是酿酒所需的主要糖分来源。选料时要求粮食颗粒均匀饱满、新鲜无虫蛀、无霉变，以确保酒的质量和口感。接下来是制曲，这是将粮食转化为酒精的关键步骤。制曲过程中，将粮食与特定的微生物混合，形成酒曲。这些微生物在发酵过程中会将粮食中的淀粉转化成糖，进而转化成酒精。酒曲的质量和种类对白酒的风味和品质有着至关重要的影响。发酵是白酒酿造的核心环节。将制好的酒曲与粮食混合，加入适量的水，放入发酵池中密封发酵。发酵过程中，微生物会分解粮食中的淀粉，生成酒精和二氧化碳。发酵时间通常为数十天，期间需要严格控制温度和湿度，以保证发酵的顺利进行。