制作方法。1.宰杀与初处理：选用健康的肥鹅，宰杀后拔毛，切去翅膀和脚爪。在右翅下开腔，取出内脏，冲洗干净。将鹅放入冷水中浸泡0.5至1小时，以去除体内残血。然后挂起沥干水分。2.腌制：用盐量为净鹅重的1/16，食盐内可加少量茴香或其他香料，炒干并磨细。将盐的3/4放入鹅体腔内，反复转动鹅体，使腹腔内布满食盐。剩余盐分涂抹在大腿下部和刀口、鹅嘴、胸部肌肉上。鹅体叠入缸中，腌制12至18小时。之后抠卤，放尽体内盐水。