调制卤水的过程分为三步：首先，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；接着，姜洗净后拍破；大葱连根须洗净挽结。其次，将大块冰糖先在火上炙烤一下，再放在菜板上轻轻敲碎，与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色，然后加入500克沸水搅匀，即成糖色。最后，将鲜汤5000克倒入锅中，放入调好的姜葱，加入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬制，直至香味四溢，即成新鲜卤水。在调制卤水时，需注意炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色会有苦味。