选择适当的新鲜蔬菜是第一步。新鲜蔬菜含有较高的水分和营养素，能更好地进行发酵过程。同时，要去除有损伤或病虫害的部分，保证腌制酸菜的质量。腌制容器要干净且密封性好。这可以防止有害微生物的侵入，影响酸菜的发酵。容器最好选用陶瓷或玻璃制品，避免使用金属或塑料制品，因为金属可能与酸反应，塑料则可能释放有害物质。腌制过程中，盐的用量也非常关键。盐不仅能调味，还能抑制有害微生物的生长。但盐的用量要适中，过多会抑制乳酸菌的发酵，过少则可能导致酸菜腐烂。通常，每公斤蔬菜加入20-30克盐即可。