制作牛肉饺子馅时，关键是要保留牛肉本身的风味，同时通过添加配菜来实现风味上的互补。在调馅过程中，需注意以下三个小技巧。1.焯水去除异味：由于牛肉纤维较粗，不宜采用热水焯水的方式。应先将牛肉切成小块，用凉水浸泡三小时，更换三次水以清除血水和异味，之后再将其剁碎成肉泥。若牛肉肥瘦比例不足，可适量添加猪油以增加馅料的丰盈感。2.调味料的选择：在调味时应避免使用过多会掩盖牛肉鲜味的料酒和五香等调料。基本的调味料应包括香油、盐和胡椒碎。3.分步调馅：调馅应分两步进行，先将肉泥调味，再与配菜混合。将剁好的牛肉加入胡椒碎，分次加水顺一个方向搅拌均匀，加水量约为肉量的另一半，确保肉泥充分吸收水分起劲。将配菜剁碎后，先用香油调拌使其润滑，再加盐调味，最后与牛肉泥混合拌匀即可。