经办机构和外币代兑机构需要保留的外汇兑换水单，根据《经常项目外汇业务指引（2020年版）》的规定，需要保留5年备查。这些水单是业务中重要的记录和凭证，用于核对兑换的金额和兑换的双方信息，以便在需要时进行查阅或处理。对于外币代兑机构来说，还需要注意水单的使用和保存规则，外币代兑机构留存的外币兑换水单应当经客户签名和经办人员盖章确认，必须套写一式三联，一联交客户留存，一联送授权银行留存，一联由外币代兑机构留存做账使用。